寧波菜以精致鮮美見稱，香港甬府行政總廚劉震師傅入行30多年來，一直用心鉆研自成一格的江南料理，更帶領主打寧波餐飲文化的香港甬府成為米其林1星餐廳。劉師傅今天示范的姜米粥煮蝴蝶膠，就展現了優質食材互相融合、凸顯風味的精湛手藝，是值得收藏的星級食譜。
劉震師傅感言：持開放心態學習
我于1993年畢業于中餐廚藝學院，畢業前于寧波國賓館實習，因成績優秀提前被國賓館錄用，在工作期間有機會接觸到各大小菜系。在上世紀90年代初期，也是內地餐飲蓬勃發展的時期，我的到很多老師傅傳授廚藝，雖未正式拜師門下，卻獲得廣泛的學習機會。酒店更給予栽培機會，多次委派我到不同地方交流學習，讓我有機會接觸到各地師傅的地道烹技，不但增加見識，更了解到中餐的博大精深。
▲香港甬府行政總廚劉震師傅
為了學習更多的烹飪技藝和管理理念，我于2000年離開了國賓館，轉戰五星級酒店工作至晉升行政總廚。在這期間，我學習了更多酒店的運營和管理知識。2014年我跟隨“甬府”創始人翁擁軍先生到上海參與品牌的升級計。為提升出品的檔次，集團必須有自己獨特的采購渠道，為此我承擔了食材的采購任務，跑遍了寧波及周邊的許多大小街市和小島碼頭。
故鄉寧波深厚的歷史文化和豐富的漁業資源，激發了我對寧波菜更獨特的理解和熱愛。除了研究傳統的寧波菜式，亦繼續學習研究不同派系的中餐和西菜，并且融會貫通，在守住傳統的同時，又有著自己對中餐的理解。
2019年來到香港后，因受疫情影響，許多食材無法進入香港，而且由于地域文化、飲食習慣的不同，使我們大膽嘗試香港及世界各地食材的研發，用寧波菜的烹飪手法去演繹不同的食材，或研究不同的烹飪技藝來演繹寧波的食材，也收獲了不少驚喜的出品。
香港是美食天堂的地位歷久彌新，有著許多不同國家的美食，也有很多成就非凡的本港中餐，更有許多為熱愛美食而努力的廚師們，他們都值得我以開放的心態去學習和交流。現在大環境處于不景氣，我們更需要努力不懈跳出舒適圈，以務實而開放的心態去堅持，踏實的做好每一個細節，相信終究會迎來更好的明天。
1.最難忘的美食？
筍麩菜炒肉蟹。這道菜是吃了香港有名的避風塘炒蟹后，得到靈感創作的菜式。利用寧波筍麩菜加入陳皮熬制成醬，與肉蟹同炒，將肉蟹的鮮甜味跟筍麩菜的香味結合，鮮甜美味。
2.最具挑戰性的食材？
雞皮。甬府招牌脆皮雞需要長時間保持酥脆和肉質鮮嫩多汁，在制作時會根據天氣及濕度變化，調整脆漿的比例及腌制、風干外皮的時間，過程極考師傅的手藝及經驗。
姜米粥吸收魚湯更鮮美
姜米粥煮蝴蝶膠是香港甬府的招牌料理之一，劉師傅表示這道看似簡單的粥品，其實工序及選材都甚為嚴謹，例如選用口感更細致的蝴蝶膠入饌，加上魚湯及高湯熬煮，令粥品更加鮮美。
▲用花膠配姜米粥，材料簡單。
姜米粥煮蝴蝶膠材料：
米 100克
春菜粒 30克
高湯 500克
蝴蝶膠/已浸發 150克
水 1公升
魚湯 450克
姜片 60克
蝴蝶膠汆水配料：
蔥段 50克
姜片 50克
生姜汁 20克
黃酒 10克
高湯調味料：
鹽 適量
糖 少許
胡椒粉 1克
生姜汁 20克
黃酒 10克
魚湯調味料：
鹽 適量
糖 少許
胡椒粉 1克
做法：
1. 白鑊用慢火炒姜片及米至金黃色，加300毫升水浸半小時，加余下700毫升水慢火煮半小時成姜米粥。
2. 發好的蝴蝶膠切長條，加配料汆水。煮滾高湯，下調味料及蝴蝶膠（連汆水的姜蔥）煨煮15分鐘。
3. 煮滾魚湯，加入姜米粥及調味料。
4. 加入煨煮好的蝴蝶膠，煮滾。
5. 將魚湯姜米粥及蝴蝶膠放進小碗中。
6. 加已汆水及瀝干水分的春菜粒。
5招秘訣烹調姜米粥煮蝴蝶膠
1. 蝴蝶膠是南美野生深海鼬魚的魚膠，具有補腎益精的功效，口感較一般花膠更細膩有嚼勁，加上厚薄適中，適合煮粥。
2. 經過浸發的蝴蝶膠色澤潔白，經汆水及煨煮仍保持嫩可口。
3. 煮姜米粥時，須白鑊及慢火炒至金黃色，需時約1個小時，期間須不停翻炒避免焦黑。
4. 切粒的春菜只須略汆水，便可增加粥品的口感。
5. 花膠除加姜蔥辟腥味，亦可加少許黃酒提鮮。
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