燒味是廣東菜的經典名物，亦是下飯佐酒的必備美食。香港文華東方酒店文華廳燒味部主管黃志達師傅，有逾20年專門烹制燒味的經驗，叉燒、乳豬及燒鵝等都是他的拿手菜。今天黃師傅分享的八寶巖米乳豬卷，以傳統燒乳豬改良而成，加入巖米、熟薏米及糯米等多種配料，不但酥松香脆，還具有豐富嚼勁。
黃志達師傅感言：在傳統上創新
自小便喜歡吃燒味，中學時期我已經常光顧燒味店，除了愛吃，更加欣賞師傅們手起刀落、揮灑自如的模樣。
畢業之后，我有機會到朋友工作的酒家當燒味學徒，學習制作廣東燒味。懷著興奮又好奇的心情學習，每天工作十多個小時，因長時間站立，到晚上睡覺時雙腳經常抽筋，當學徒的過程確實辛苦，但我愈做愈喜歡，好希望自己能夠制作出令人客贊賞的燒味，所以一直努力堅持下來。廣東“燒味”在粵菜中占有很重要的位置，壽筵喜宴、朋友聚餐又或一家人的飯局，燒味都是必不可少的美食，燒豬、燒鵝和燒雞，又或“斬大嚿叉燒”回家加餸，事實證明不同國籍的朋友都喜歡吃燒味。
除了從工作中學習，我也透過書籍、上網查找資料，以及虛心向前輩師傅請教，記錄各位前輩的技術和寶貴心得。在過去幾年，我在幾個飲食集團工作過，擔任燒味主管的職位。我工作中最大的轉捩點，一定是2016年加入怡東酒店。這工作期間，我學習了多種烹調方法和擺盤技巧，我的視野拓寬了，更清楚知道于傳統與創新之間取得平衡的重要，要烹制出既美味又富藝術感、有層次深度的燒味。
直至“怡東”結業，我有幸能夠與隊友們一起加入文華廳繼續工作，可以跟行政總廚黃永強師傅一起研制一系列懷舊燒味功夫菜，開心得到客人的贊賞。這次教各位星島讀者制作“八寶巖米乳豬卷”，因原只糯米豬雖然氣勢磅礴，但份量較大，平常三兩知己未必能吃得下，經過多番研究，我們最終設計出這一道份量精致的燒豬菜式。
在疫情期間，人們的飲食模式發生了很大的變化，許多食肆經營困難，反而以外賣為主的燒味餐廳如雨后春筍般出現，許多同行朋友也把握機會選址創業。隨著疫情結束，港人北上消費的熱潮又來臨。我認為這是一種文化和體驗的交流，對香港餐飲業產生了一定的影響。各個通關口岸也涌現出各式各樣的燒味，顯示出港人對燒味的熱愛。
香港餐飲業面臨挑戰的同時，也迎來了機遇，未來的發展趨勢需要在傳承經典的基礎上不斷創新和多樣化。菜式的呈現需要改進，并吸取各種烹飪的精華，服務質量也需要不斷提升，為顧客帶來全新的消費體驗，重塑香港作為美食之都的地位，讓中餐未來更加國際化。
1.最難忘的美食？
鴨腳包。傳統做法是用新鮮鴨包裹預先燜好的鴨腳、芋頭及雞膶等食材，每種材料的處理方法都恰到好處，口感豐富。
2.最具挑戰性的食材？
乳豬。炮制燒乳豬，不但注重選材、醃料，還講究師傅手藝、經驗，如何掌控最佳溫度與時間，令乳豬吃起來皮脆肉嫩。
▲餡料以多種食材炮制。
8種配料豐富口感 八寶巖米乳豬卷食譜
原只燒乳豬是中式盛宴的桌上佳肴，外層脆卜卜、內里肉嫩多汁的獨特口感，稱得上是最受歡迎的燒味美饌。黃師傅利用乳豬酥香的口感為靈感，分別配搭虎蝦干、糯米、冬菇、膶腸、咸蛋黃、新鮮茨實、巖米及熟薏米共八種不同食材，炮制成味道與層次更多變化的八寶巖米乳豬卷，把傳統燒乳豬改良成精致可口的手工菜。
▲以多種不同口感的材料制作餡料。
八寶巖米乳豬卷材料：
調味料：
▲用鐵線將豬皮縫合。
做法：
乳豬皮洗凈吸干水分，裁剪成長方形。
糯米浸泡1小時，蒸45分鐘。
新鮮茨實、巖米及熟薏米一同浸泡30分鐘，蒸30分鐘。冬菇浸軟，蒸15分鐘后切粒。
爆香膶腸、虎蝦干、冬菇及咸蛋黃，加巖米、熟薏米、新鮮茨實及糯米，下調味料炒勻成餡料。
將餡料放在錫紙上定形，用乳豬皮（外皮向上）包裹餡料，用鐵線縫合。
放入預熱至150度的焗爐，焗10分鐘，切去鐵線縫合的部分，切件。
▲虎蝦干味道鮮甜。
3招貼士炮制八寶巖米乳豬卷
1.咸蛋黃富的咸香味是最佳調味品。
2.乳豬皮比一般豬皮更薄及少脂肪，燒或焗后不會油淋淋。
3.虎蝦干鮮味濃郁，切成小顆粒入口更有嚼勁。
更多粵菜做法，盡在星島環球網：
斤兩私房菜主廚張東正師傅，師承鮑魚專家，5招秘訣教煮網鮑鮑汁扣花膠皇
文：EH 圖：星島圖片庫
最權威的香港本科升學資訊！10月19日，星島新聞集團攜香港各大高校，在深圳舉辦香港高等教育博覽會，推介優質香港高等教育資源。名額有限，請點擊鏈接填寫資料，及早獲得參加機會。
https://www.wjx.top/vm/QkvSl2q.aspx
報名人數眾多，會有資格審核環節，請務必認真填寫。
