秋風起，又到食大閘蟹季節，大閘蟹公母如何分辨？如何挑選爆膏兼滿滿肉的靚大閘蟹？拆蟹時有什么方法可吃光蟹膏及蟹肉，又不會手忙腳亂？《星島》記者邀來翠亨邨行政總廚吳憶皇師傅教路，即看專家示范9大簡單拆蟹步驟及3招揀蟹貼士！
中菜廳總廚教3招揀爆膏大閘蟹
揀蟹貼士1：記住“九月圓臍十月尖”
農歷8月至10月是大閘蟹當造季節，至于食蟹公蟹母的最佳時機，吳師傅指：“俗語有云‘九月圓臍十月尖’，所以9月食蟹母和10月食蟹公。”皆因中秋后蟹母黃膏較軟熟；重陽節后則食蟹公，因白蟹膏最多；如偏愛食硬身蟹膏，可以等到11月。
至于大閘蟹產地主要為江蘇、湖南、山東等地區，當中以江蘇陽澄湖出產的大閘蟹質素最好，蟹膏豐富又味美。
揀大閘蟹貼士2.蟹奄蟹膏分公母
如何分辨大閘蟹的蟹公蟹母？吳師傅謂最簡單是觀察蟹奄，蟹母的蟹奄較圓及大，蟹鉗較細；蟹公的蟹奄則呈三角尖形，又尖又細，蟹鉗較大。
另外，吳師傅提醒亦可觀察大閘蟹的蟹膏，蟹公的蟹膏白油白膏較多，乃蟹公的精囊及精液，較粘口綿密；蟹母則為橙紅色黃膏，為蟹母的卵巢卵細胞，味道像蛋黃。
挑選大閘蟹貼士3.靚蟹看眼部、色澤、手感
食大閘蟹最重要是新鮮，吳師傅分享選大閘蟹三步曲：
1. 輕按眼部：如果有反應“眼仔碌碌”，即是十分生猛。
2. 觀看色澤：蟹身顏色要夠深綠、毛色帶金、蟹肚越白凈越好，代表大閘蟹在干凈水質生長。
3. 重量：通常越“墜手”質量越好，蟹肚越結實則代表越多蟹膏蟹肉。
大閘蟹拆蟹步驟！吳師傅示范9步拆大閘蟹秘訣
至于怎樣可以輕松拆蟹，可以吃光蟹膏及蟹肉？吳師傅表示拆蟹前先準備蟹剪、簽等工具，并示范9大拆蟹步驟：
1. 剪開繩結，留意蟹腳、蟹鉗要從關節處拆下。
2. 拇指用力掰開蟹奄及蟹蓋，記得刮走蟹蓋上的蟹胃。
3. 切記剪除蟹嘴、蟹肺及兩側的灰白色蟹腮。
4. 挑走蟹腹中央的呈白色六角形的蟹心。
5. 挖走蟹膏后，握住蟹身兩側向蟹膏處先往內掰一次，再往外掰開，即可輕易將蟹分成兩半。
6. 從蟹腳關節處剪開蟹身。
7. 用簽或小匙沿蟹腳關節坑紋，挑起蟹身上的蟹肉。
8. 取蟹腳肉，先剪開蟹腿兩頭后，用簽插入一端，即可頂出蟹肉。
9. 最后蟹鉗肉，在鉗側及較淺色之處各剪一刀便可打開蟹鉗，挖出蟹肉。
大閘蟹的食物配搭
至于大閘蟹的食物配搭，吳師傅表示在進食時可配搭咸亨花雕酒，因花雕與大閘蟹的味道相配，亦在進食蟹膏后有助解膩。另外，不少粵菜餐廳亦會以蟹肉、蟹粉入饌，如生拆蟹粉小籠包、蟹粉帶子炒飯、生拆蟹粉文絲豆腐羹等等。吳師傅最后補充，因蟹屬寒涼之物，進食大閘蟹后建議要飲用姜茶，達到驅寒溫胃的效果。
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