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香港有不少精于烹飪外省菜的大廚，著重地道手工菜的步驟與煮食風(fēng)格，呈現(xiàn)當(dāng)?shù)夭粫r不吃的的傳統(tǒng)口味。像是施超群師傅（帝苑酒店東來順行政總廚）示范的蟹黃燒魚肚，就是入夏后的嘗鮮佳肴。菜式選用了肥美的膏蟹及藍(lán)花蟹入饌，配搭富有彈性的魚肚，每一口都是舌尖上的享受。

施超群師傅感言：緊貼時代 融合新舊

隨著科技和時代的迅速演進(jìn)，現(xiàn)今許多年輕廚師逐漸忽略了基本烹飪技巧的重要性。儘管使用新型設(shè)備和預(yù)制菜能節(jié)省時間和成本，但對于一位杰出的中廚師而言，精湛的手藝和豐富的經(jīng)驗(yàn)才是職業(yè)生涯中的亮點(diǎn)。只有通過不斷嘗試、虛心接受批評，并不斷改進(jìn)，才能建立穩(wěn)固的基礎(chǔ)，烹調(diào)出令客人稱讚的佳餚。

現(xiàn)今的中餐已經(jīng)歷了從上世紀(jì)80年代以來的巨大轉(zhuǎn)變。除融合了許多西餐和日本料理的元素，隨著網(wǎng)絡(luò)的發(fā)展，各地菜系的食材搭配和烹飪方法更廣泛流傳，在互相交流之下，使中菜呈現(xiàn)出多元化的風(fēng)貌。無論是傳統(tǒng)的師承廚師，還是年輕的新生力量，都需要跟上時代的步伐，不斷學(xué)習(xí)和追求卓越的廚藝。只有緊貼市場需求，才能持續(xù)進(jìn)步。然而無論如何轉(zhuǎn)變，我們不能忘記保持粵菜的經(jīng)典精髓。

香港擁有各種風(fēng)格的中餐出品，既保留了粵菜的傳統(tǒng)文化，又有著高級創(chuàng)意料理的創(chuàng)新。對于中餐業(yè)的發(fā)展而言，培養(yǎng)人才和傳承精神至關(guān)重要。隨著內(nèi)地市場的開放和廚師們的不斷進(jìn)步，各地中餐學(xué)院的教學(xué)內(nèi)容也不斷提升，對于本地出品和服務(wù)的要求也更高。若不與時俱進(jìn)，就有可能被超越，所以我們鼓勵年輕廚師學(xué)習(xí)用電腦書寫菜單。如今，除了擁有廚藝外，還需要具備全面的管理能力和文化素養(yǎng)，才能成為一個成功的廚師。

1.最難忘的菜/美食？

片皮鴨。入行時，施師傅初嘗新鮮即烤的片皮鴨，不但富有果木的燻香，還有皮脆肉嫩的獨(dú)特風(fēng)味，是他至今仍難以忘記的美食。

2.最具挑戰(zhàn)性的食材？

酒糟。擅長炮制外省菜的施師傅指，酒糟是炮制醉雞的重要食材，想烹制自家風(fēng)味，必須調(diào)制獨(dú)特的酒糟，再混合黃金比例的花雕及白蘭地。分量稍有偏差，便會影響醉雞的味道及口感。

▲蟹黃燒魚肚嚴(yán)選藍(lán)花蟹及膏蟹配砂爆魚肚炮制。

蟹黃燒魚肚食譜  嚴(yán)選藍(lán)花蟹及膏蟹配砂爆魚肚

施師傅示范的蟹黃燒魚肚，著重材料配搭，更選用兩種鮮蟹入饌，蟹黃選用活口膏蟹，蟹肉則精挑藍(lán)花蟹，至于魚肚，建議用砂爆魚肚，其口感爽彈，吃起來更能吸收蟹肉精華。

▲材料配搭十分講究。

蟹黃燒魚肚材料：

1. 膏蟹   1只

2. 藍(lán)花蟹   2只

3. 魚肚   100克

4. 水   250毫升

5. 雞湯   900毫升

6. 蟹湯   1公斤

7. 糖、鹽   各少許

8. 生粉水   適量

9. 花雕   10毫升

10. 姜、干蔥   各10克

11. 蔥   20克

    

▲選用藍(lán)花蟹烹調(diào)。

蟹黃燒魚肚做法：

1. 將1只藍(lán)花蟹蒸約5分鐘，待涼后拆肉備用。

2. 打開膏蟹蓋，取出蟹黃備用。

3. 另一只藍(lán)花蟹斬件，用蔥、姜及干蔥爆香，加水大火滾4分鐘，隔渣成蟹湯。

4. 將預(yù)先處理好的魚肚切件。

5. 以油鑊爆香姜蔥，加入雞湯及魚肚煮滾，用鹽、糖及花雕調(diào)味，瀝干魚肚。

6. 起油鑊爆香蟹黃，注入蟹湯，加入蟹肉及魚肚煮滾，以生粉水埋芡。

   

▲花雕酒與海鮮夾配。

5招秘訣炮制蟹黃燒魚肚

1. 蟹黃選活口膏蟹，膏多肥美，鮮甜不腥。

2. 蟹肉選藍(lán)花蟹，肉質(zhì)爽甜富彈性，也較耐煮。

3. 砂爆魚肚口感爽彈，能吸收蟹肉精華。

4. 處理砂爆魚肚：原塊放進(jìn)約70度油溫中浸泡至軟身，再加入約200度熱油令其發(fā)脹及定型。接著將魚肚放入溫水中用手輕擠壓，徹底洗淨(jìng)，瀝干水再切成塊狀。

5. 花雕酒與海鮮味道很夾，令香氣更有層次。

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