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順德菜是粵菜的發(fā)源地之一，糅合多地的特色和烹技，更有“廚出鳳城”之說。有見近年傳統(tǒng)順德菜逐漸被忽視，順聯(lián)薈行政總廚李漢華師傅決定為傳承出一分力，加強培養(yǎng)新廚師。他示范鳳城煎釀豆角，正是可在家自煮的手工菜，將順德風(fēng)味帶到家中。

李漢華師傅感言：加強培育新一代

順德菜自漢唐年間已有記載，西漢初期南越國名相呂嘉是順德人，他與首位南越王趙佗共同撰寫了“漢越融合”粵菜歷史文化的開篇。

順德素有“粵菜發(fā)揚地”之稱，有嶺南美食的重要源頭之美譽。正宗地道順德菜堪稱功夫菜，從上世紀50年代初傳入香港，歷經(jīng)發(fā)展，不僅從粵菜菜系中獨立出來，甚至蓋過粵菜的風(fēng)頭。

隨著內(nèi)地近年追求創(chuàng)新順德菜，在香港也因“快文化”的影響，以及老一輩順德師傅的退隱，新生代廚師大多逐步失去了正統(tǒng)順德手工菜的傳承研習(xí)和堅持，為求逐利，紛紛轉(zhuǎn)戰(zhàn)港式粵菜，尋求擺盤的精致養(yǎng)眼，忽略了基本的烹調(diào)技巧及味道，顯得“妹仔大過主人婆”，利潤提升了，食客的評價卻走下坡。

“以食會友”圖的是同聲、同氣、同源、同味。順德菜有故事、有源頭，在粵菜體系中有著難以撼動的地位。假如有一天粵菜廚師只懂烹調(diào)粵菜，而不識順德菜，則粵菜如無源之水，虛有其表，是廚藝界的最大憾事。

我作為順德菜的中生代從業(yè)者，希望可以在未來的職業(yè)生涯中，全力把握順德老師傅的廚藝尤在，味蕾記憶尤存，鄉(xiāng)誼尤濃，社會影響力尤高的最后時機，加強與內(nèi)地順德廚藝界的交流合作，加大香港新生代廚師在順德菜文化與廚藝技法的培養(yǎng)力度，為順德菜在香港持續(xù)傳承發(fā)展發(fā)一分光，出一分力。

1.最難忘的美食？

白切大騸雞。李師傅回想兒時叔公自家飼養(yǎng)的走地雞，是過時過節(jié)的桌上佳肴。記憶最深刻，是有一年只用白切方法烹飪重7斤14兩的大騸雞，雞肉的幼嫩滑溜，是至今最難忘的美食。

2.最具挑戰(zhàn)性的食材？

野味。處理野味的工序繁復(fù)，而且烹煮需時。以野豬為例，必須先把豬皮煮腍，再用如姜蔥、茶葉或米水等辟除腥味才能入饌，是甚考師傅手藝及耐性的食材之一。

▲鳳城煎釀豆角

李漢華師傅示范順德名菜食譜 鳳城煎釀豆角

鳳城有不少順德名菜，其中以煎釀菜式最廣為人知。李漢華師傅今天分享一道鳳城煎釀豆角的食譜，正是能在家自制的手工菜，亦是鳳城名菜之一。入行近半個世紀的李師傅認為，廣東菜以粗菜精做為基本，講究選材之馀，亦注重利用各種烹飪手法，凸顯菜式的原有風(fēng)味。像是這道鳳城煎釀豆角，為保留青豆的原汁原味，將新鮮青豆角以滾水略汆水，即放入凍水中降溫，令豆角變得軟身，同時亦保留爽脆口感和豆香，令煎香的蝦膠吃起來層次豐富。

鳳城煎釀豆角材料

青豆角 4兩

腩仔肉 4兩

白蝦肉 2兩

蛋白 1只

鳳城煎釀豆角調(diào)味料：

鹽 10克

糖 10克

鷹粟粉 40克

鳳城煎釀豆角做法：

青豆汆水，浸凍水后瀝干。將豬肉切小塊，蝦仁拍扁。

腩仔肉和蝦肉一起剁碎，加調(diào)味料及蛋白攪拌至起膠。

將腩肉蝦膠搓成圓球狀。

將青豆角重復(fù)打結(jié)，直至成為球狀。

豆角面撲上生粉，在兩邊釀上腩肉蝦膠。

燒熱油鑊，加入釀豆角煎熟至金黃色上碟。

6招烹調(diào)貼士 炮制鳳城煎釀豆角

腩仔肉加蝦肉造成肉膠，可為豐腴肉香加添鮮味和爽彈口感。

將青豆角汆水再用凍水降溫，能令豆角變軟，又保持原味。

由豆角一端開始重復(fù)打結(jié)至另一端，便可造成球狀。

在豆角撒上生粉，便可黏著豬肉蝦膠。

以慢火煎香兩邊，比油炸更健康。

不加芡汁，只加適量調(diào)味，吃到豬肉蝦膠及青豆角的鮮味

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