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中國人喜歡圍坐一桌齊齊起筷，分享佳飫，伍寶明師傅（富豪機(jī)場酒店中菜部行政總廚）尤其欣賞這種熱鬧的傳統(tǒng)用餐氣氛，今日他為大家示范的三疊脆柚皮，正是傳統(tǒng)菜式的變奏版，新舊烹法并用，既保留傳承亦與時(shí)并進(jìn)。

伍寶明師傅感言：青黃不接 破舊立新

現(xiàn)今的飲食業(yè)，比以前缺少了一份親情。 香港的租金和薪酬越來越貴，很多老板無法負(fù)擔(dān)，只能選擇結(jié)業(yè)或縮減人手。 廚房工時(shí)長又辛苦，越來越少年輕人入行從事飲食業(yè)，就我近期所見，最年輕的廚師也已經(jīng)28歲。 記得我初入行時(shí)，廚房內(nèi)有三、四十人分工合作，同期師兄弟約有六、七人，工作時(shí)同心協(xié)力，氣氛開心又熱鬧，大家都樂于互相交流，在良性競爭下學(xué)習(xí)。 相較于現(xiàn)今食店的廚房，一般只有兩、三個(gè)員工，工作十分繁忙，大家根本沒有時(shí)間交流。 我希望有更多年輕人投身中廚師的行列，亦十分愿意向他們傳授廚藝，這樣才可以將中國飲食文化傳承下去。

從菜式的造型和擺盤而論，中菜好像不及西餐及日本菜精致。 事實(shí)上，中菜的烹法非常精細(xì)，包含很多功夫和學(xué)問。 近年流行盤設(shè)計(jì)比傳統(tǒng)粵菜更精致，并改以“位上”奉客，雖然感覺更高級，但欠缺了一大碟奉上熱氣騰騰的風(fēng)味，始終華人傳統(tǒng)喜歡一大班親朋戚友圍著圓桌一齊起筷的人情味，若菜式轉(zhuǎn)“位上”便顯得冷清，氣氛稍欠熱鬧。 不過隨著時(shí)代轉(zhuǎn)變，我相信破舊立新是未來大趨勢，將傳統(tǒng)中菜融合世界各地的文化，令烹調(diào)技巧、賣相及味道都有更多變化，才能吸引新一代食客欣賞。

1.最難忘的美食？

煲仔飯。 伍師傅認(rèn)為，煲仔飯看似是簡單的平民美食，但要做到米飯粒粒分明及焦香殊不容易，除要控制火候及時(shí)間外，掌握米與水的比例亦相當(dāng)重要。

2.最具挑戰(zhàn)性的食材？

山瑞。 山瑞殼硬皮厚，不但處理工序繁復(fù)，并講究師傅技巧及手藝。 像是懷舊的紅燒山瑞，就必須經(jīng)過扣煮、燜制及煲焗等步驟，缺一不可，否則影響菜式味道。

▲三疇脆柚皮是傳統(tǒng)菜的變奏版。

三疊脆柚皮懷舊中菜變奏 創(chuàng)意食譜

伍師傅表示，柚皮是傳統(tǒng)手工粵菜，選材雖然簡單，但注重處理工序及制作需時(shí)，是近年愈來愈少有在餐廳供應(yīng)的懷舊菜式之一。 他示范的三疊脆柚皮食譜，不以經(jīng)典的燜扣方法烹飪，而是將其徹底啤水去掉苦澀味后，沾上脆漿炸香，口感與造型均新穎有創(chuàng)意。

三疊脆柚皮食譜

▲材料配搭著重提鮮。

材料：

• 柚皮  100克

• 菠菜  40克

• 東星斑魚塊 200克

• 蝦干 20克

• 巴馬火腿 40克

• 蒜頭 20克

• 水  2.5公升

脆漿材料：

• 糯米粉 30克

• 面粉20克

• 生粉、蛋白各10克

• 泡打粉 5克

蠔油芡材料：

• 上湯 100克

• 蠔油 1茶匙

• 生粉水、雞粉、生抽、老抽、糖 各適量

做法：

1. 柚皮預(yù)先要啤水2天，期間每隔2至3小時(shí)，邊沖水邊榨干水分。

2. 用滾油炸香蒜頭及蝦干備用，菠菜汆水備用。

3. 另以滾油炸魚塊至金黃色，備用。

4. 將蝦干、蒜頭回鑊，加魚塊炒勻，加水煮45分鐘，隔渣成魚湯與柚皮蒸2小時(shí)。

5. 將脆漿材料拌勻，將蒸好的柚皮裁成圓形。 把脆漿均勻涂抹在柚皮表面，放入滾油中炸至金黃色。

6. 菠菜用圓形模定形，鋪上巴馬火腿，放上炸好的柚皮。 將蠔油芡的材料煮滾，淋在碟邊。

▲菠菜作配菜。

3招秘訣烹調(diào)三疊脆柚皮

早兩天準(zhǔn)備柚皮，每隔約2至3小時(shí)一邊沖水、一邊用手榨出水分，兩天后便能去掉柚皮的苦澀味。

用鮮熬魚湯蒸柚皮。

以巴馬火腿提升咸鮮味

以菠菜苗增加清爽味道。

菠菜苗加入適量鹽、糖及雞粉汆水，可辟除草青味。

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