部分蔬果發芽后恐產毒素，易有食安風險。不過有營養師指出，有3種食物發芽后不但可安全食用，營養更豐富，甚至有防癌、控血壓、降膽固醇等功效。其中1種發芽蔬果的抗氧化力，更比紅酒高100倍。
3種食物發芽后更有營養 防癌降血壓降膽固醇
營養師顏瑜萱在Faceboook專頁發文指，以下3種食物發芽后，營養含量甚至比發芽前高，而且更有抗氧化、控血壓、降膽固醇等功效。
哪3種食物發芽后更有營養？
1. 花生芽
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本身含有大量元素硒和多酚物質白藜蘆醇等，多酚物質的含量亦是所有豆芽之冠，具強大抗氧化力，因此亦有“萬壽果芽”的稱號。
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研究亦發現，花生芽如果以乾燥重量計算，其白藜蘆醇含量甚至比紅酒高10倍至100倍，具抗氧化、去除自由基、抗發炎及調節荷爾蒙潛力，其去除自由基的功效亦有助防癌。
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花生芽本身可當生菜食用，也可用微波方式烹調，有助保留多酚的抗氧化能力。
2. 發芽糙米（活性糙米）
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酵素作用使糙米發芽后更有營養，當中所包含的維他命K、必需胺基酸、膳食纖維均高于白米和糙米。
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具生物活性的γ-氨基丁酸（GABA），更高糙米約3倍之多。
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發芽糙米含有的維他命B1，分別是白米和糙米的1.5倍和1.3倍。
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不少研究曾表示，發芽糙米具有調節血壓、降低膽固醇和改善肥胖的功效。
3. 黃豆芽（大豆芽）
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黃豆在發芽過程中，蛋白質和纖維量提高，相當適合茹素者補充蛋白質。
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黃豆的維他命、礦物質和植化素因發芽增加，更會產生維他命C。
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喝豆漿容易脹氣的人可試喝催芽豆漿，因發芽的黃豆中會把部分造成脹氣的寡醣分解，喝后不太容易脹氣。
如何為糙米催芽？
營養師顏瑜萱又建議大家可在家自行為糙米催芽：
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新鮮糙米清洗后浸泡3小時
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再以溫水（<42度）清洗
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放入用42度水溫浸潤過的紗布中，置于電飯煲約15小時
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糙米會長出0.05厘米-0.1厘米芽體的發芽糙米
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浸泡曾經催芽的糙米，口感更柔軟易入口
薯仔發芽不可以吃？出現3情況恐致食物中毒
不過，并非每種食物發芽后也可以食用，薯仔是其中一例。據本港食安中心資料，薯仔一般含有天然毒素龍葵鹼（glycoalkaloids），惟含量低，并不會為人體健康帶來不良影響。然而，一旦發現薯仔出現3種情況，則不宜食用，因很大機會產生大量毒素，恐引發食物中毒。
出現什么情況代表薯仔變壞不宜吃？
食安中心提醒，當薯仔出現以下3種情況恐含大量毒素“龍葵鹼”，即使經過高溫烹調也無法去除毒素，不宜食用：
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薯仔出現綠色
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薯仔發芽
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薯仔已損壞或腐爛
如何得知薯子變壞？若龍葵鹼含量過高，薯仔會帶有苦味。若不慎進食，恐引發中毒癥狀，例如：口腔有灼熱感覺、嚴重胃痛、嘔吐、噁心。
資料來源：瑜萱營養師（獲授權轉載）
