入行近半個世紀的聯邦酒樓集團行政總廚劉振權師傅，擅長炮制古早味粵菜，不但在多個大型烹飪比賽中奪獎，更曾任賽事的評判及籌委，資力深厚。今天他借著細述飲食界的變遷來勉勵大家，并示范最受食客歡迎的拿手菜南乳羅漢燜齋煲“南乳羅漢燜齋煲”。
資深中廚劉振權師傅 經歷飲食界蛻變 勉勵緊貼市場努力爭取
入行至今，見證粵菜經歷了許多不同時代的改變。
上世紀70年代，人求事，以我為例，未完成中三課程便想學一門手藝，于是尋找廚房工作，但等了大半年才有空缺，因為70年代中國大陸改革開放，不少大陸民眾從內地偷渡涌入香港，他們大都選擇提供食、宿的廚房工，加上十分勤奮及耐力驚人，較香港人更易獲得廚房工作的機會。當年廚房人手很充足、分工很細，但是相對升職機會便減少。
及至上世紀80年代，百業興旺，找工作也比較容易，內地酒店紛紛邀請本港大廚北上工作，薪酬水漲船高，員工福利增加許多，也帶動本港飲食業興旺起來，各式大小食肆，包括高級粵菜食府應運而生，興起講究選材及烹法的精致菜式，許多廚師爭相仿效，佳肴不斷推陳出新。
中廚不斷求進，上世紀90年代至2000年，業內興起烹飪比賽，老板都期望旗下大廚得獎，令餐廳揚名增加生意，為此許多大廚都希望參賽贏取獎項，對老板有所交代，于是各大廚用盡心思創作菜式，競爭不少，幸好當年有足夠的人手支援。此時粵菜進入一個百花齊放的新年代，各人都為自己將來而努力。
近年挑戰接踵而來，中式酒樓食肆面對三高（租金、食材和薪金），出現人手短缺的問題，甚至青黃不接，廚師們思考方法面對：如將烹調工序、處理食材、醬汁做法等規范簡單化，努力求存。然而疫情期間，經歷兩次長達數月的晚市禁令，食店生意大受影響，外賣速遞及兩餸飯需求大增，外賣平臺成疫市大贏家，市場完全改變飲食模式。面對劣勢，食肆推出晚膳時間提早、增加外賣款式等對策，直至飲食限制解封，又要設法提升生意額。
這事也提醒人們，在遇到危難之時不要氣餒，只要堅定自己的信念，努力爭取，就有可能重現生機。我們生于此，希望大家都活得好，更相信香港是個福地，“緊貼市場，適者生存”便是我對各位的祝福勉勵語。
1.最難忘的美食？
劉師傅兒時過年必吃南乳羅漢燜齋煲，當年生活簡單及物資不及現在豐盛，劉媽媽每逢過年前便會用多種時蔬及菇菌加南乳煮成齋菜，是大年初一第一口的應節美食。
2.最具挑戰性的食材？
矜貴的官燕講究做法及注重火候，劉師傅說隨著近年食材的變化，現時的官燕較難掌握烹法。以一道鴿蛋扒官燕為例，必須準確控制其受熱度，才能保持最佳口感。
南乳羅漢燜齋煲食譜
南乳羅漢燜齋所需材料：
紅棗/去核、雪耳/浸軟、珍珠云耳/浸軟、甜竹、竹笙/浸軟 各1両
冬菇/浸軟、豆腐卜、紅蘿卜片 各1.5両
草菇、白靈菇、蘑菇、粟米心、炸面筋、西蘭花、大豆芽 各2両
娃娃菜 半斤
姜蓉 1.5湯匙
粗鹽 少許
清水 400毫升
南乳羅漢燜齋煲 調味料：
南乳 3件
米酒、熟油、南乳汁 各少許
蠔油 3湯匙
片糖（壓碎） 1.5片
蒸冬菇材料：
姜片 2片
蔥段 1棵
油、鹽、紹酒、清水 各少許
南乳羅漢燜齋煲做法
將南乳混合米酒、南乳汁及熟油拌勻成南乳醬。冬菇去蒂，加姜片、蔥段、油、鹽、紹酒及清水蒸15分鐘，待涼后切片。
竹笙、珍珠云耳、雪耳及娃娃菜切塊，白靈菇切片，蘑菇一開二，甜竹切小塊，紅棗汆水后切條，炸面筋切件。
豆腐卜、蘑菇、草菇、白靈菇、粟米心、竹笙、炸面筋及雪耳，加少許鹽汆水及瀝干。珍珠云耳及大豆芽以白鑊炒香備用。
起油鑊爆香半湯匙姜蓉及甜竹，加入紅棗、珍珠云耳及大豆芽，加一半南乳醬，加入清水、蠔油及片糖碎。
加入已汆水的蘑菇、草菇、白靈菇、竹笙、粟米心、豆腐卜、炸面筋、雪耳及冬菇煮約15分鐘，盛起靜置約3至4小時。
起油鑊爆香剩馀的姜蓉，加娃娃菜梗、紅蘿卜片、西蘭花及粗鹽炒至半腍。下娃娃菜葉炒勻，加剩馀的南乳醬及靜置過的齋菜煮滾。
2招秘訣除青味提鮮
要帶出冬菇香味，必須先浸軟，再加姜片、蔥段、油、鹽、紹酒及清水蒸15分鐘，待涼后才切片。
不少蔬菜都有草腥味，有的需要汆水，有的要白鑊炒過，才能去除青味。
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