烹調方法不當也有致癌風險。有營養師指，若使用1種方式烹調豬肉或雞肉等蛋白質類食物，已證實會增加患大腸癌的風險。她又教6種方法降低風險，并提醒大家避免使用1類調味料。
牛扒豬肉1種煮法易致大腸癌？
營養師吳欣陵在其facebook專頁指，有研究證實，當烹調常見的蛋白質類食物包括豬肉、羊肉、牛肉肉類和加工制品（煙燻或含亞硝酸鹽加工）等，若在攝氏100度以上的高溫烹調，會釋放出致癌物質“雜環胺”（HCAs）。若進食含雜環胺的食物，會增加患上大腸癌的機會。
大腸癌有什么癥狀？根據香港癌癥網上資料中心資料，大腸癌初期可能沒有任何癥狀。如果有癥狀，則較常出現以下12大病徵：
1、大便帶血、或呈黑色、帶黏液，或直腸出血。
2、排便習慣突變（持續便秘或腹瀉）、
3、糞便形狀改變（幼條狀）、
4、大便后仍有便意
5、無故體重下降
6、下腹不適（腹部發脹或腸絞痛）
7、手腳冰冷
8、疲倦
9、心跳加速
10、氣喘
11、面色蒼白
12、頭暈
營養師吳欣陵解釋指，雜環胺（HCAs）是一種在高溫下形成的化學物質，通常出現在食物受到高溫加熱、煎、炸或燒烤的過程中。有研究證實，多環芳香烴化合物會提高大腸癌的發生率。
什么是雜環胺/HCAs？用微波爐致癌風險較低？
根據本港食安中心資料，HCAs和PAHs是兩大類有機化學物，其中一些種類已被證實或懷疑具致癌性。雜環胺（HCAs） 是一類化合物，以高溫方法（例如燒烤、烤焙或放在平底鍋內煎 ) 煮熟的肌肉含有此化合物。
HCAs來源+對人體健康的影響
根據食安中心，HCAs和PAHs是兩大類有機化學物，其中一些種類已被證實或懷疑具致癌性。雜環胺（HCAs） 是一類化合物，以高溫方法 (例如燒烤、烤焙或放在平底鍋內煎 ) 煮熟的肌肉含有此化合物。
HCAs對人體有什么影響？
世界衞生組織的國際癌癥研究機構把1種 HCAs 列為可能 (probable)令人類患癌的物質，以及全面含有基因毒性，并把九種 HCAs 列為或可能 (possible)令人類患癌的物質。以及全面含有基因毒性，并把九種 HCAs 列為或可能 (possible)令人類患癌的物質。
HCAs來自何處？
肉類在攝氏 100 度或以下及以較短時間烹煮，只產生微 量的 HCAs。因此，使用微波或沸水烹煮食物所產生的 HCAs 分量會較少。
一項研究發現，與煎的烹煮方法比較，使用微波烹煮雞腿可減少某 幾種 HCAs 的形成。燒烤前先用微波爐烹煮肉類，也可大大減少HCAs 的形成
一項研究也發現，在相同條件下煎熟的牛肉餅，經微波預先處理的牛肉餅所含有的幾種選定 HCAs的含量，比沒有經微波處理的 減少三至九倍之多。
營養師教煮食6招減致癌風險 忌加1類調味料
營養師吳欣陵表示，煮食時可採用以下方6個方法遠離癌癥，減少產生致癌物質：
煮食6招減致癌風險：
1、減少烹調時間：避免使用大火快炒；
2、控制溫度：例如使用焗爐或微波爐料理
3、避免讓食物直接接觸火源：可以使用耐高溫器具或鋁箔紙包裹食物
4、配搭大量蔬菜：可以降低HCAs的作用；
5、將肉切小塊：加快煮熟速度，避免長時間烹煮；
6、不要使用含糖的烤肉醬：因為會增加HCAs產生。
6因素增加致癌物PAHs 燒烤要特別小心
根據食安中心資料，PAHs（多環芳香族碳氫化合物）指一大類含有多環的碳和氫原子的有機化學物質，是一種環境污染物，在空氣、土壤、水和食物中無處不在。以下6個因素會增加燒烤食物內PAHs含量：
1、食物與熱源的距離太接近
2、食物含高脂肪
3、使用高溫
4、長時間烹煮
5、油滴份量多
6、煮食燃料的種類(如炭或柴)
5招減少PAHs攝入量 烤過的外皮不能吃？
食安中心建議以下5個方法，減少PAHs的攝入量：
1、保持均衡及多元化飲食,切勿進食過多燒烤食物。
2、燒烤時亦不宜時間過長或溫度過高,應盡量改用水煮或蒸等烹調方式
3、建議燒烤時應避免食物接觸到火焰,而且熱源最好處于上方。
4、嗜吃燒烤食物的消費者可選擇產生較少PAHs和HCAs的食物。據報肌肉組織(蛋白質)較多的食物,例如肉類、家禽和魚類在煮好后檢出較多HCAs,而其他含蛋白質的食物(例如蛋和豆腐)只含極少分量的HCAS.
5、可選擇燒烤外皮不能吃的食物(例如蕃薯、帶皮的粟米、雙貝類及未剝殻的甲殼類海產),因為外皮可防止PAHS滲入食用部位。
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