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姜，是東南亞常見的配料及調(diào)味品，不但可用姜來作菜，也可因應(yīng)姜不同品種的特性與香氣，加工成飲料或食品。 在街市最常見到生姜、沙姜、南姜、姜黃及老姜，驟眼看外形相像，今天特別請(qǐng)來專家教分辨這5種姜，并講解各種姜的功效、味道、烹法及食用宜忌。

5款常見姜 同科不同屬 解構(gòu)外形差異

▲教分街市常見5種姜。

姜的種類多，常見的沙姜、老姜、姜黃、南姜及生姜，均為姜科植物但不同屬，例如：沙姜是姜科山柰屬植物，姜黃則是姜科姜黃屬。 據(jù)將軍澳寶林市場(chǎng)三葉生草藥的負(fù)責(zé)人葉先生教路，分辨沙姜、老姜、姜黃、南姜及生姜時(shí)，要留意色澤及大小各有不同，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值亦各有優(yōu)點(diǎn)，并各有合適的烹法。

從外形分辨按味道烹調(diào)

三葉生草藥的負(fù)責(zé)人葉先生指，雖然生姜、沙姜、南姜、姜黃及老姜外形相似，但仔細(xì)留意，亦可從外形分辨這5款姜。

小巧沙姜 外皮黃褐姜肉淡黃

外形：體形細(xì)小的沙姜，外皮呈黃褐色和略帶光澤，沙姜肉淡黃色，顏色較生姜淺。

辛辣老姜 高纖維水少

外形：外皮粗厚的老姜呈黃褐色，姜肉多纖維，由于老姜水分少，故較輕身。

馥郁姜黃 粗糙有皺紋姜肉橙黃

外形：姜黃表面深黃色及粗糙，有明顯皺紋及節(jié)位，姜肉呈橙黃色。

帶甘南姜 棕紅硬實(shí)

外形：南姜外皮棕紅色，質(zhì)地硬實(shí)。

芳香生姜 粗壯肉厚

外形：選擇生姜宜肥大肉厚，分枝粗壯，外皮及姜肉呈淡黃白色。

生姜/沙姜/南姜/姜黃/老姜 各具營(yíng)養(yǎng)和功效

雖然姜多作為配料，但其實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富。 營(yíng)養(yǎng)上細(xì)分，生姜、沙姜、南姜、姜黃及老姜，各含有豐富的維他命、礦物質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)素，各具特點(diǎn)及功效。

沙姜 含蛋白質(zhì)

沙姜主要營(yíng)養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、碳水化合物和少量的脂肪，沙姜另有維他命A、B、C及鈣、鎂、鐵、鋅等礦物質(zhì)。 $24/斤

老姜 夠辣又高纖

相比不同生長(zhǎng)階段的子姜與生姜，老姜含有更多的姜辣素，雖然水分少，但老姜的膳食纖維也較豐富。 $20/斤

姜黃 含姜黃素 抗炎及抗氧最強(qiáng)

含有大量姜黃素、膳食纖維及礦物質(zhì)的姜黃，其中姜黃素不但具有消炎功效，還含抗氧化物質(zhì)，能有效預(yù)防傷風(fēng)、感冒。 $22/斤

南姜 抗氧化抗菌

吃南姜有助抗氧化，它包含維他命B1、 B2、 B3、 C、 D，以及多種礦物質(zhì)，根莖含揮發(fā)油，當(dāng)中的化合物有抗菌等效用。 $35/斤

生姜 水分充足營(yíng)養(yǎng)均衡

生姜脂肪含量低，除有多種維他命、礦物質(zhì)及充足水分外，另有蛋白質(zhì)、碳水化合物及膳食纖維，生姜屬營(yíng)養(yǎng)成分均衡的食材。 $20/斤

生姜/沙姜/南姜/姜黃/老姜 按味道烹調(diào)

雖同屬姜科植物，生姜、沙姜、南姜、姜黃、老姜的味道各有特色，烹調(diào)方面應(yīng)按各款姜的味道及功效選擇合適的入饌方法。

辛香沙姜 制成惹味沙姜粉

味道：沙姜辛辣中帶獨(dú)特濃郁香味，與肉類很配搭，特別是雞肉。

烹法：可將沙姜切片入饌，用法與生姜相若，可起油鑊爆香沙姜以凸顯氣味。 沙姜常用于粵菜，如沙姜雞或鹽焗雞。 將新鮮沙姜入饌外，研磨加工后造成沙姜粉，可用來調(diào)味做腌料。

辛辣老姜 炮制滋補(bǔ)菜式

味道：老姜味道辛辣而強(qiáng)烈。

烹法：根莖已完全成熟的老姜，含最多姜辣素，味道亦最辛辣。 具有驅(qū)寒暖胃功效的老姜，適合以滋補(bǔ)食材一同烹飪，如豬腳姜、羊腩煲或麻油雞。

馥郁姜黃 研磨姜黃粉作香料

味道：香氣濃郁的姜黃，帶有強(qiáng)烈的辛苦味。

烹法：大多將姜黃烘干后研磨成姜黃粉作為香料，新鮮姜黃通常用來煮咖喱，是東南亞菜及印度菜的常用調(diào)味料。

帶甘南姜 東南亞常用食材

味道：辣中帶點(diǎn)甘，南姜聞起來像肉桂。

烹法：烹調(diào)南姜主要用以煮湯或做醬料，最常見于泰式冬蔭功、沙嗲、叻沙湯及沙茶醬等。

芳香生姜 最常用適合多元烹調(diào)

味道：多汁生姜有辛辣芬芳的氣味，清新宜人。

烹法：數(shù)用途廣泛必屬生姜，用生姜入饌可辟除腥味，并有助增強(qiáng)食物香氣，常用于調(diào)味及腌肉。

如何選新鮮姜？

揀姜最好挑選表面帶泥的，代表此姜較為新鮮，同時(shí)姜并非越大越好，宜選姜身硬實(shí)及表皮完整，太軟身或表面發(fā)霉都是劣姜。

拆解4大食姜疑問：

1.發(fā)芽姜可吃？

葉先生表示，發(fā)了芽的姜不會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)，一般來說還可食用，但發(fā)芽過程令姜流失部分養(yǎng)分及水分，影響姜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.姜越老越辣？

坊間常說“姜越老越辣”，葉先生解釋，姜確實(shí)是越老越辣，因?yàn)樯L(zhǎng)時(shí)間越長(zhǎng)的姜，不但含有更豐富姜辣素，而且老姜水分亦較少，故味道更辛辣及濃郁。

3. 姜肉屬熱，姜皮是涼？

坊間指：指姜肉屬熱、姜皮是涼，因此煮食前要先將姜皮去掉。 于中醫(yī)學(xué)上而言，生姜味辛、性溫，有止嘔、發(fā)汗解表、解毒等效用。 生姜皮則味辛、性涼，有利水消腫等功效，故有說姜肉屬熱，姜皮是涼。

4. 連姜皮吃？

若非大量進(jìn)食姜，以姜作菜可保留姜皮，以平衡屬性。 若以姜作為藥，則應(yīng)按姜肉及姜皮的涼熱屬性取用。

什么人可吃姜？ 寒底熱底各不同

屬于體質(zhì)虛寒的人，即常有手腳冰冷、易累、關(guān)節(jié)痛、胃脹、便秘等問題，適合適量進(jìn)食姜。 至于屬熱底、濕熱或陰虛火旺的體質(zhì)，則不宜多吃姜，以免引起燥熱，令癥狀加劇。

姜汁撞奶食譜

材料：

全脂鮮奶 1碗

姜汁 2湯匙

糖 1湯匙

做法：

1. 將姜洗凈。

2. 去掉姜皮。

3. 磨成姜蓉。

4. 用隔篩榨岀姜汁。

5. 將鮮奶及砂糖加入鍋中，以慢火煮熱。

6. 以食物溫度計(jì)測(cè)試，加熱至約70-80度。

7. 將姜汁注入碗中拌勻。

8. 將熱鮮奶快速撞入姜汁內(nèi)。

9. 在碗上蓋上碟子，靜待10至1分鐘至凝固。

小貼士：

1. 宜選用老姜榨汁，因老姜含最多凝乳酶，令鮮奶更易凝固。

2. 先拌勻姜汁與粉黃沉淀物（凝乳酶），才撞入熱鮮奶。

3. 不要將鮮奶煮至大滾，約70-80度才容易凝固。

4. 可按口味，加減糖的份量。

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