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農(nóng)歷新年炮制賀年菜式，海味是必備食材。今日請來老字號海味店恒興行負(fù)責(zé)人Macy，教選購及處理瑤柱及冬菇的方法，讓大家可以挑選性價比高的優(yōu)質(zhì)海味，為家人烹調(diào)美味賀年菜。

北海道的瑤柱色澤金黃， 散發(fā)鮮香氣味，是上等貨。

恒興行負(fù)責(zé)人Macy表示，海味干貨一分錢一分貨，切忌貪平。

日本鮮瑤柱 冬菇香味濃

瑤柱及冬菇是年菜必備海味食材，好像味道鮮美的瑤柱，恒興行負(fù)責(zé)人Macy表示，本地貨源以日本北海道或大連為主，大連瑤柱較咸帶少許海水腥味，北海道出品咸鮮香甜，較大連貨色優(yōu)勝，價錢相對較貴，一般每斤售價約五百元起。

炮制賀年菜，Macy建議選用北海道瑤柱。北海道瑤柱多以元貝大小分等級，愈大顆香味愈濃。揀選時，留意色澤要金黃，以及不帶瘀黑或暗灰，味道鮮香不腥便是佳品。烹調(diào)方面，將瑤柱洗凈及浸水約三十分鐘，燜煮前以水蓋面加一片姜，蒸約半小時才入饌。若烹調(diào)XO醬，則最少蒸一個半小時。

冬菇的級數(shù)、種類及產(chǎn)地更多，經(jīng)過脫水處理的新鮮冬菇，就是海味鋪和雜貨店出售的香菇或花菇，產(chǎn)地以日本、韓國及內(nèi)地為主，可分為原木、仿木或木糠共三大類別。當(dāng)中以原木最高級，產(chǎn)自天然樹干，味道濃郁帶清新芬芳，肉質(zhì)豐厚；菇身輕巧原整，菇蒂幼長而菇面呈清晰的“爆花”紋理。一般原木脫水菇，每斤約四百元，比普通冬菇貴至少三至四倍。

冬菇浸發(fā)工序較繁復(fù)，稍沖洗后，加入清水蓋過菇面浸約四小時，剪去菇蒂，洗凈后用手輕擠干，重復(fù)以上步驟一次，再將花菇鋪平在碟上，加姜片、蔥段、玫瑰露酒及冰糖，隔水蒸三十至四十五分鐘。做菜時，可與發(fā)菜、蠔豉及排骨燜煮半小時，關(guān)火用剩余熱力令冬菇入味，口感又滑又爽。

瑤柱可以大小分級，愈大顆的香味愈濃郁。

烹調(diào)前，必須預(yù)先將瑤柱浸水。

瑤柱邊有“枕位”，質(zhì)感較韌，可用作熬湯。

秋寒天白花菇（左）和原木脫水秋寒菇，都是上等貨色。

冬菇的“爆花”，天氣愈凍，“爆”得愈靚。

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