俗話說，“北風起，吃臘味。”每逢秋冬時節，珠海市斗門區蓮洲鎮橫山街總是飄起陣陣臘味香，蓮洲“四大美食”之一的橫山鴨扎包成為人們飯桌上的主角。自清朝光緒年間被發掘，到民國三十三年（1944年）正式得名，橫山鴨扎包歷經百余年，承載著珠海乃至大灣區人們記憶中“家”的味道。
橫山鴨扎包包括鴨腳包、鴨下巴包（俗稱鴨下鏟包）和鴨翼包等。區別于臘腸、臘肉等常見的臘味，橫山鴨扎包均是用鴨腳、鴨下鏟、鴨翼、鴨肝、鴨腸等“廢料”和肥豬肉采取獨特方法腌制、晾曬，最后用鴨腸捆扎而成。2012年6月，橫山鴨扎包被列入珠海市第五批市級非物質文化遺產代表性名錄；2013年11月，橫山鴨扎包又躍升為廣東省第五批省級非物質文化遺產代表性項目。
▲工人正在晾曬鴨扎包。
▲工人正在手工制作橫山鴨扎包。
▲精挑細選，嚴把品質關。
▲橫山鴨扎包。
▲秋冬是制作鴨扎包的好時節。
▲何叔公鴨扎包傳承人自營店。
非遺美味始于偶然
憑借獨特的風味和技藝，橫山鴨扎包享譽珠海及周邊城市乃至港澳地區。令人意想不到的是，極負盛名的鴨扎包竟來源于一場機緣巧合。清朝光緒年間，美食愛好者葉鴻波從新會三江皮子村來到時屬睦洲的五權鄉橫山街（今屬斗門區蓮洲鎮）定居，做打銀和布匹生意。一次偶然機會，葉鴻波嘗試把鴨腳、鴨腸包在一起腌制后清蒸，結果出乎意料地美味。逐漸地，葉鴻波摸索出制作最原始版本的“鴨扎包”美食獨特技藝，其兒子葉潤超也在他的影響下開始學習。
在葉鴻波的言傳身教下，葉潤超對這門獨特技藝心領神會。后來，由于生意不景氣，葉鴻波家境衰落，不足十二歲的葉潤超便在橫山街的“常發”油糖雜貨鋪當童工。民國三十三年（1944年），橫山街商貿發達，素有“小澳門”之稱。“常發”油糖雜貨鋪除了銷售油糖雜貨外，還制作、加工、銷售臘味和燒味出售。在制作臘鴨和燒鴨前，老板會將鴨腳、鴨下鏟、鴨翼和鴨內臟作為“廢料”丟棄。有一次，葉潤超在店裹腌制臘鴨時突發奇想，運用家傳的技藝“變廢為寶”，將剩下來的“廢料”和肥豬肉進行腌制晾曬，并用鴨腸將其捆扎在一起。用蒸籠隔水蒸熟后分給工友們品嘗，大家吃過之后贊不絕口，紛紛詢問這美食的名稱，葉潤超隨口答道：“既然是用鴨腳、鴨下鏟和鴨翼扎出來的，就叫鴨扎包吧！”橫山鴨扎包便由此得名并一直流傳至今。
天時地利人和造就
橫山村村民靠天吃飯、賴地穿衣，橫山鴨扎包的獨特風味也得益于珠海得天獨厚的自然資源優勢。珠海市斗門區蓮洲鎮地貌平坦、土地肥沃、河網交錯，淡水資源充足，是典型的水鄉和大沙田地區。也因如此，蓮洲鎮盛產無公害農產品和水產品，為鴨扎包的原料——麻鴨提供豐富的營養條件。天然交錯的河網又為麻鴨提供了廣闊的運動場所，保證肉質結實而不肥膩。
與此同時，橫山村水陸交通便利，兩岸三橋形成主要交通紐帶，為傳播這項美味提供了交通便利。
孟子云：“天時、地利、人和，三者不得，雖勝有殃。”鴨扎包獨特風味的產生離不開“人和”的因素。從選鴨、配料、腌制到晾曬、包扎成品，鴨扎包的每一步制作工序都頗為考究。據了解，制作鴨扎包的鴨子必須選取蓮洲鎮本地飼養的麻鴨，飼養60天左右的成鴨為最佳原料。這個時候的鴨子剛好成熟，肉質鮮美且骨頭也不會太硬，正好能夠咬碎嚼爛。
原料清洗干凈后放入陶缸當中，隨后依次加入特定比例的調料，攪拌均勻后腌制。腌制的時間約16小時，其間還要加入醬油，每隔一段時間都要將缸裹的原料等攪拌翻轉，使各種材料均勻入味。鴨扎包晾曬時長為3至4天，每天將原料等翻轉兩次，使其盡量地出油、收縮，曬至八成干左右，鴨扎包的半成品制成。
最后一步包扎成品，將鴨原料和臘肉放一起，用鴨腸纏繞鴨腳5圈后留3厘米長，再用金屬針把臘鴨腸末端藏到鴨腳掌心處。包扎過程中，臘鴨腸纏繞須均勻，纏繞密度要合理，用的力度要恰到好處，確保鴨扎包扎得結實，且外形美觀。天時地利人和三者結合，橫山鴨扎包才能流傳百年而不失風味。
文/楊雪薇?郭梓欣?圖/受訪者提供
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