新一代的中廚著重傳承，深明不吝嗇教授，才能傳揚中華廚藝。 周世韜師傅是唐述Chinesology廚藝總監，他勉勵新一代要迎難而上，努力學習新事物，才能實現理想。 他今日示范的金錢玉透，既保留了金錢雞的古早風味，但選用更健康的食材入饌，彰顯周師傅的創新思維及精湛烹技。
周世韜師傅感言：沒有最好，只有更好
我在飲食業工作了26年，現年40歲。 在我小時候，香港經濟蓬勃發展，成為國際美食之都。 然而近年全球經濟面臨考驗，我們必須保持信心，才能發揚美食天堂的美譽。
我想跟年輕人分享我的工作經歷。 我在15歲那年踏入社會工作，第一份工作是在尖沙咀的“靚靚車仔面”做學徒，月薪只有幾千元，甚么也要做，我努力地邊做邊學，因為我知道必須擁有一門手藝才有前途。 我謹記媽媽的教導：做人做事不要怕辛苦，不要怕蝕底。
18歲時我轉到一間高級粵菜餐廳擔任“打荷”。 師傅們都很嚴厲，有一次師傅在炒菜時，我沒有及時拿碟子給他盛菜，師傅立即拿起鑊鏟拍打我的頭，并潑了一點熱水在我臉上，大罵我反應太慢。 當時我忍住眼淚繼續工作，感到很委屈，不過我沒有因而想放棄廚房的工作，反而激勵自己去思考如何做得更好、如何突破自己，挽回師傅們對我的信心。 我很快升任打荷領班，師傅們給我傳授更多廚藝技巧與知識，師傅的教導和自己的努力，讓我在這個行業中不斷成長。
我的工作生涯并非一帆風順，但始終牢記著媽媽說的“周身刀無張利，就是沒用”。 我深信“關關難過關關過”，至今已過了26年仍熱愛工作，對自己的工作表現感到滿意，但并不認為我已取得成就，前方的路還很漫長。 我仍然保持著啟蒙老師Jacky Yu教導的空杯心態，并以“沒有最好，只有更好”的態度來面對每天的工作和挑戰。 我喜歡的金句是“可以接受暫時不完美，但必須追求完美”，把工作做到最好為目標。
我鼓勵年輕人保持積極的態度，勇敢追求夢想。 在這個時代，須不斷學習和提升能力，不要害怕嘗試新的事物和挑戰，掌握新技能將使你在職場上更有競爭力。 作為廚師，在做出好菜之前，必先要懂得做人，我們的言行舉止和思想也必須好好修練，才能煮出有水平的菜品，自我管理不好的人，做不出好菜。
香港現在的經濟環境不太明朗，北上消費成為主流，但我對香港的中菜發展依然抱有極大信心，只要保持美食之都的美譽，定能吸引國際游客青睞。 我們必須保持以往的斗心與堅持，以不屈不撓的精神攜手共創將來。
年輕人，做事要堅持到底，凡事也要有信心，記緊沒有做不好的工作，只有不愿意放低自己去做的事情。 你們有無限的潛力，是未來的希望。 無論選擇甚么道路，請記住成功是需要時間和努力的，不要輕易放棄，堅持下去定能實現自己的目標。
祝你們一切順利！
1.最難忘的餸菜/美食？
咕嚕肉。 周師傅對兒時祖母做的咕嚕肉最深刻。 周師傅的祖母曾任家廚，有不少拿手家常菜，她的咕嚕醬汁以冰糖及片糖慢火推煮而成，濃稠度及酸甜味適中，是令人回味的傳統味道。
2.最具挑戰性的食材？
周師傅認為烹調大良炒鮮奶中的雞蛋白，極考控制火候功力及手藝。 這道菜的精髓在于如何利用準繩的溫度，將蛋白與鮮奶炮制成細嫩幼滑的口感，是很考功夫的傳統料理。
摩登版金錢雞 桂花果凍代替肥豬肉
周世韜師傅示范的拿手中菜，是改良自經典燒味金錢雞的金錢玉透，這道美食保留了金錢雞的古早中菜風味，但選用更健康的食材入饌，彰顯周師傅的創新思維及精湛烹技。 傳統金錢雞選用肥豬肉、瘦肉和雞肝，經過腌制后將其串連一起，用叉燒汁慢火燒至焦香，期間要涂抹蜜糖和麻油，令吃起來更鮮香可口。 隨著近年興起健康飲食潮流，肥膩多油的金錢雞逐漸被淘汰。 為保留這種獨特的風味，周師傅自創用桂花果冰代替肥豬肉，另加入青蘿卜及雞髀菇提升清爽口感。 要味道做得逼真，須留意將黑毛豬肉、青蘿卜、雞髀菇及桂花凍裁成大小、厚薄相若的圓形，同時要將青蘿卜、雞髀菇、黑毛豬腌至入味，燒香后還須在外層涂上蜜糖，最后才串上桂花凍，味道與造型才夠逼真。
▲金錢玉透即摩登版金錢雞。
金錢玉透食譜
材料：
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圓形西班牙黑毛肉 4片
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圓形雞髀菇 4片
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圓形青蘿卜 4片
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叉燒醬 1湯匙
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玫瑰露 半茶匙
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生粉 1/5茶匙
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蒜頭、干蔥、芫荽、蜜糖 各適量
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清水 100毫升
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桂花 1湯匙
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冰糖 20克
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蒟蒻粉 5克
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姜 1塊
做法：
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冰糖加入清水煮融，放入桂花及蒟蒻粉，邊煮邊攪勻。
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煮好的桂花蒟蒻隔渣，雪凍至凝固，裁成與青蘿卜、雞髀菇及黑毛豬相若的圓形。
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芫荽及干蔥切碎，蒜頭切成蓉。 在青蘿卜、雞髀菇及黑毛豬，加芫荽、蒜蓉、干蔥、叉燒醬、玫瑰露及生粉撈勻。
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用鐵簽依序串起青蘿卜、雞髀菇及黑毛豬，腌30分鐘。
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在鐵簽末端串上姜塊作固定，放入預熱至280度的焗爐焗6分鐘，掃上蜜糖再焗1分鐘。
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除掉鐵簽，將黑毛豬、青蘿卜、雞髀菇及桂花凍迭起，用竹簽串好。
4招秘訣烹調金錢玉透
1、青蘿卜、雞髀菇及黑毛豬要裁成厚薄、大小相若的圓形。
2、桂花果凍代替傳統冰肉，口味清新。
3、干蔥、芫荽及蒜頭，可提升食材的香味。
4、燒香后須在外層涂上蜜糖，味道才逼真又惹味。
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