高溫炒菜容易致癌，風險甚至不比炸薯條低？本港食物安全中心指出，高溫烹煮食物會釋出一種可致癌物質“丙烯酰胺”，若攝取過多可損害神經系統。食安中心早前進行檢測后發現，有9種食物風險較高，尤其蔬菜、淀粉質食物，炒蔬菜則最易攝入丙烯酰胺，例如翠玉瓜。
高溫炒菜易有致癌物 丙烯酰胺可損神經系統
高溫炒菜與炸薯條一樣，容易釋出致癌物丙烯酰胺。食安中心引述瑞典研究指，當含有淀粉質的食物經過煎、炸、烘或焗等高溫烹煮后，就會產生大量丙烯酰胺。
丙烯酰胺被國際癌癥研究機構評估為“可能令人類致癌”，而且有動物研究結果顯示，丙烯酰胺的毒性會損害其基因，以及令牠們出現繁殖及生長問題和致癌。
9大高風險食物排行榜 含較多致癌物丙烯酰胺
食安中心曾針對港人從膳食攝入丙烯酰胺的情況進行研究，結果發現，在膳食中，市民攝取丙烯酰胺的主要來源就是蔬菜及蔬菜制品。
綜合食安中心的研究數據，有9種經高溫烹煮后，釋出較多丙烯酰胺，屬于高風險食物：
8大受丙烯酰胺污染的食物：
1、薯條
2、薯片
3、咖啡
4、蛋糕
5、曲奇
6、面包
7、餡卷
8、多士
9種食物含較多致癌物丙烯酰胺（含量由低至高排列）
1.通菜
丙烯酰胺平均含量：140 ug/kg
丙烯酰胺含量范圍：50 ug/kg - 310 ug/kg
2. 燈籠椒
丙烯酰胺平均含量：140 ug/kg
丙烯酰胺含量范圍：94 ug/kg - 180 ug/kg
3. 洋蔥
丙烯酰胺平均含量：150 ug/kg
丙烯酰胺含量范圍：62 ug/kg - 240 ug/kg
4. 餅干
丙烯酰胺平均含量：150ug/kg
丙烯酰胺含量范圍：81ug/kg - 220ug/kg
5. 谷物早餐
丙烯酰胺平均含量：160 ug/kg
丙烯酰胺含量范圍：97ug/kg - 190ug/kg
6. 蒜頭
丙烯酰胺平均含量：200 ug/kg
丙烯酰胺含量范圍：120 ug/kg - 300 ug/kg
7. 翠玉瓜
丙烯酰胺平均含量：360 ug/kg
丙烯酰胺含量范圍：160 ug/kg - 480 ug/kg
8. 炸薯條
丙烯酰胺平均含量：390 ug/kg
丙烯酰胺含量范圍：290 ug/kg - 490 ug/kg
9. 薯片
丙烯酰胺平均含量：680 ug/kg
丙烯酰胺含量范圍：430ug/kg - 1100 ug/kg
什么是丙烯酰胺？
丙烯酰胺是一種無味的白色結晶有機固體，廣泛應用在工業的化學品。烹煮食物時，通常溫度超過120°C就會產生污染物丙烯酰胺，尤其是含豐富碳水化合物、但蛋白質較少的植物類食物。
譬如煎炸、燒烤或烘焗等的高溫烹煮時，食物會出現褐化反應，食物內天然存在的游離氨基酸天門冬酰胺與還原糖（例如葡萄糖及果糖）發生的化學反應，繼而產生丙烯酰胺，成為食物中的污染物。烹煮溫度愈高、時間愈長，所產生的丙烯酰胺就愈多。
減低致癌風險方法 3招減少丙烯酰胺
食安中心指出，現時沒有足夠證據證明其會導致人類患癌。專家委員會亦指出，以目前的研究顯示，丙烯酰胺不會對健康造成直接損害，但如果攝取量過高，就可能對神經系統造成影響。
食安中心建議，除了避免從食物中攝入丙烯酰胺，亦可以用以下3個方法，以減少從飲食中攝入丙烯酰胺。
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消費者在家中煎炸、烘焙、烤烘或燒烤薯仔及面包等淀粉類食物時，應把食物煮至呈金黃色或淺黃色即可。
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供煎炸、烘焙等的薯仔不宜存放在雪柜內，因為會形成更多的還原糖，導致隨后烹煮時更容易產生丙烯酰胺。
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烹煮蔬菜時先焯后炒，或者使用水煮或蒸煮的方法，也有助減少所產生的丙烯酰胺。
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