香港 | 馬友魚西式做法，熟成之后再用明火直燒，魚肉更芳香
2022-08-29 15:52
“做人如果無夢想，同條咸魚有什么分別呀？”
向來被歸類為咸魚的馬友，都發(fā)奮，轉(zhuǎn)身投向西廚懷抱，于中環(huán)的Fireside內(nèi)，經(jīng)歷非一般的“待遇”，成為驚艷中西廚界的馬友料理。
Fireside開業(yè)前，主廚Miguel就到本地魚市場尋理想中的海鮮，竟找到了油光滿身的馬友，非常適合做熟成實驗。 魚油多、脂肪厚的馬友，經(jīng)清潔后，放入熟成柜內(nèi)，讓其水份流失，肉質(zhì)變結實，魚身的酶分解蛋白質(zhì)、脂肪，轉(zhuǎn)化成氨基酸和糖，提升魚味; 這短短的3天，需每天檢查，以防細菌滋生。
主廚Miguel特別選馬友，貪其肉厚、魚油多，非常適合熟成。
明火直燒，令魚皮特別脆，引讓魚油滲出。
經(jīng)熟成的馬友，連皮放上Mibrasa Parilla炭燒烤爐，把魚皮燒脆、魚油滲出，最后以煙燻方法增加魚肉的香氣; 上碟時，伴以煙燻味噌、野蒜牛油醬及西班牙甘筍醋汁，更豐富魚肉層次。
Dry-aged Ma Yao Fish "Threadfin"
最后添上煙燻味，令魚肉更芳香。
偏綠色的是煙燻味噌、野蒜牛油醬，另橙色是西班牙甘筍醋汁，兩者跟魚鮮特別合襯。
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